Качество производимого сельхозпредприятиями молока зависит прежде всего от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, доильных аппаратов, условий его хранения и транспортирования.

Обсеменения получаемого молока микроорганизмами двумя путями: внутренним и наружным.

При внутреннем пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени коров. Наружное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Внутреннее обсеменение. В молоке вымени у коров всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см³. Это микроорганизмы комменсалы вымени.

У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем у молодых.

Здоровый сосковый канал, благодаря своему анатомическому строению защищает вымя от внешней среды.

При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться.

У входа в сосковый канал в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см³ молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах (серозный мастит, гнойный мастит), септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени (болезни вымени у коров).

Наружное обсеменение. Большим источником бактерий сырого молока является кожа животного, и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стаканы.

Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек, гнилостных, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов.

Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах — гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имеющимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями.

Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязняется бактериями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 тыс. до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов.

Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пастеризации.

Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязняется в основном при ручном доении.

Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит флюоресцирующие палочки, кокковую микрофлору, кишечные палочки, гнилостные бактерии и др.

Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями (кишечными палочками, стафилококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.

Сырое молоко, поступившее на завод, не должно содержать патогенных микроорганизмов, и иметь низкую бактериальную обсемененность. С этой целью на фермах проводят комплекс мероприятий по предупреждению инфицирования сырого молока.

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров.

При организации машинного доения руководствуются « Правилами машинного доения коров» (1982). При помощи соответствующих приспособлений и препаратов проводят преддоильную подготовку вымени, заключающуюся:

• мойке теплой проточной водой(40градусов) кожи молочной железы и сосков, с использованием форсунки или ведра и кружки, при этом следят за тем, чтобы вода с вымени не попадала в ведро;
• при необходимости используют растворы препаратов хлора, содержащих 0,25-0,50 % активного вещества;
• обсушивают индивидуальными салфетками, а при их отсутствии -2-4 полотенцами.

Для выявления маститов из каждого соска в специальную кружку со съемной пластинкой или сеточкой темного цвета выдаивают несколько(2-3) струек молока, которые подлежат уничтожению. Недопустимо это молоко сдаивать на пол.

Если обнаружена болезненность вымени, покраснение (гиперемия), опухание, изменение молока, немедленно сообщают ветспециалисту, а молоко сливают в отдельную посуду. По окончание дойки такой коровы оператор должен вымыть руки и обработать их дезинфицирующим раствором, а доильную аппаратуру подвергнуть санитарной обработке согласно « Санитарным правилам по уходу за доильными установками».

Обработка молока. Различают гигиеническую и санитарную обработку. Гигиеническая обработка молока заключается в удалении механических примесей и охлаждении, санитарная — в ликвидации в молоке возбудителей заразных болезней. Данная работа выполняется в молочной, изолированной от животноводческого помещения.

Механические примеси выделяются из молока фильтрованием или молокоочистителями. Для фильтрации применяют фильтры ватные, из нетканого полотна, белую вафельную, фланелевую, лавсановую ткани и марлю.

Фильтры из ваты и нетканного полотна используют для процеживания одной фляги молока и заменяют новыми. Тканевые фильтры по мере загрязнения прополаскивают в проточной воде. Лавсановые фильтры используют в два слоя, а марлевые — 4-6слоев.

После окончания работы фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% -ном теплом растворе «Дезмола» или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20минут в раствор гипохлорита или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и сушат.

На 100тонн молока нормировано: ватные фильтры- 16кг, марля -130 м, вафельная ткань(арт. 4580) или белая фланель — 9 м, лавсановая ткань (арт. 56051, 576126) — 2,5 метра.

Охлаждение молока. Молоко охлаждается до оптимальной температуры 4-6 градусов С. В момент приемки его температура не должна быть выше 10 градусов С.

При доении в молокопровод молоко должно охлаждаться в потоке немедленно. При доении в переносные ведра промежуток между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 20минут.

По согласованию с предприятием, заготавливающим или перерабатывающим молоко, допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки.

Санитарная обработка молока. Она включает пастеризацию, кипячение и переработку молока на топленое масло. В зависимости от характера заболевания пастеризация проводится при температуре 70-80 градусов С в течение от 20сек до 30минут. Кипячение молока от момента закипания продолжается 5 минут.

Транспортировка и хранение молока. Перевозка молока производится специализированным или подготовленным транспортом.

Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами(нефтепродукты) , креолин, скипидар, пестициды, цемент, мел и т.п.), а также использование молочных цистерн для перевозки других грузов.

Для герметизации крышек емкостей используют прокладки из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Емкости с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком максимально под крышку, чтобы исключить взбалтывание, а зимой — только до горловины с целью предупреждения деформации фляги в случае замораживания молока.

Для предупреждения нагревания молока летом, а зимой замораживания фляги накрывают брезентом или другим материалом.

Молоко хранят только в охлажденном состоянии, а время между дойкой и охлаждением не должно превышать двух часов. Зависимость продолжительности хранения от температуры охлаждения выражается следующим образом: 10град С в течение 12 часов, 6град. С — 24часа, 4 град. С — 36 часов.

Требования к помещениям молочных ферм и оборудованию. Обязательными объектами молочной фермы должны быть: санитарный пропускник; молочная с помещениями для обработки молока, его временного хранения, санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств; лаборатория; изгородь; дезинфекционные барьеры (кюветы); навозохранилище, обнесенное изгородью; туалеты.

Летние лагеря должны быть обеспечены теплой и горячей водой и всеми другими материалами, обеспечивающими получение молока высокого качества.

В молочной и доильном зале стены по мере загрязнения очищаются, моются, а полы моют ежедневно. Дезинфекция проводится два раза в месяц препаратами хлора с содержанием в растворе 3%-ного действующего вещества. Расход раствора — 0,5 литра на 1 квадратный метр при экспозиции один час.

Санитарная обработка молочного оборудования. Последовательность операций обработки:

• удаление остатков молока;
• отмывание и удаление белково-жировой пленки;
• дезинфекция;
• промывка.

Из молокопроводов периодически (один раз в месяц) удаляют молочный камень.

Санобработка молочного оборудования должна проводиться в моечной, обеспеченной достаточным количеством холодной и горячей водой, ваннами, стеллажами. В моечной должен быть стол для разборки доильных аппаратов.

Для удаления остатков молока оборудование ополаскивают теплой(30 градусов С проточной водой. отмывание белково-жировой пленки проводится горячей водой(60 град. С) моющими растворами из порошков вида А, Б и В, приготовленных в 0,25 — 0, 5%- ной концентрации (2,5- 5,0 г/л).

При отсутствии моющих средств применяют кальцинированную соду в концентрации 10г/л(1%-ный) с добавлением 2г/л матасиликата натрия (жидкое стекло, силикатный клей), предупреждающего коррозию деталей оборудования, изготовленных из алюминия.

Дезинфекция оборудования ведется хлорсодержащими препаратами (хлорная известь, гипохлорит кальция) и водяным паром.

Осветленный (основной) раствор хлорной извести или гипохлорит кальция с содержанием 2,5%-ного активного хлора готовится на питьевой воде в деревянной бочке с плотной крышкой. Количество препарата берут в зависимости от содержания в них активного хлора, высыпают в бочку, заливают 100л холодной воды, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 24 часа для осаждения не растворившихся частиц.

Для приготовления рабочего раствора, содержащего 250 мг/л активного хлора (0,025%), берут осветленную надосадочную часть основного раствора в количестве 100мл на 10 л горячей воды.

Основной раствор хлорной извести может быть использован ы течение 15 дней при условии хранения в закрытой таре, защищенной от дневного света.

Моющие и дезинфицирующие растворы готовят в таком количестве, чтобы их хватало для полного(с небольшим избытком) заполнения всей системы доильной установки (40-100л в зависимости от марки установки), а на каждый переносный доильный аппарат — 8-10литров.

В зимнее время доильные установки, аппараты и другое доильное оборудование дезинфицируют один раз в 3-5 дней. Летом, при мойке порошкам А и Б, дезинфекцию проводят через день, а при использовании порошка В — ежедневно.

Один раз в сутки с аппарата снимают пульсатор, разбирают коллектор и его части тщательно промывают и дезинфицируют.

Один раз в неделю доильные аппараты разбирают и все части промывают в теплом моющем растворе и помощью щеток и ершей, а затем ополаскивают водой. Сосковую резину и молочные трубки следует менять не реже двух раз в месяц, при этом их обезжиривают, промывают и откладывают на отдых до очередной смены.

Возбудители кишечных инфекций попадают в молоко с непродизинфицированных рук не только больных, но и здоровых людей, через мух, с поверхностей оборудования и тары, покрытой инфицированной пылью, водой или загрязненным уборочным материалом и инвентарем и т, д.

Поэтому на фермах необходимо обеспечивать надлежащий ветеринарно-санитарный порядок, своевременную первичную обработку молока, соблюдение гигиенических условий его получения. Все гигиенические, противоэпидемические и ветеринарные мероприятия на ферме осуществляют с целью получения молока, безвредного для человека.