Колбаса

kolbasaКолбаса известна с древних времен (Древний Китай, Греция, Вавилон.).

В России производить колбасы начали кустарным способом еще в 17 веке. Имеются исторические данные о копченой колбасе «Углицкая», которая обладала отменными вкусовыми качествами и, что характерно, в течении 2-х лет могла храниться, не портясь. Выходцы из г.Углич, при открытии немцами в 1709 году в Петербурге колбасных мастерских, были у них первыми учениками.

В СССР колбаса, особенно копченая, за исключением крупных городов была в дефиците. Сейчас современные колбасные производства выпускают около 300 видов колбас, которые подразделяются на вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, мясо-растительные, ливерные и т.д.

Колбаса в современной России – это не только еда, но и индикатор благосостояния граждан. Если в 1990 году среднестатистический гражданин съедал мяса и мясопродуктов 70-80кг, а доля потребления колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла 60%, сейчас же, когда, по мнению экспертов около 15% населения недоедает, а от 50 до 70% наших граждан вынуждено питаться ниже уровня медицинских норм, при этом экономя в первую очередь на более дорогой белковой пище, количество колбасы, употребляемое среднестатистическим гражданином, уменьшилось. Это подтверждают и официальные данные Росстата, говорящие о резкой имущественной поляризации Российского общества (по сравнению с 1990 годом), вследствие чего потребление продуктов питания у 60% бедного населения снизилось на 50% к уровню 1990года.

Колбаса воспринимается большинством граждан как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Основными местами покупки колбасы остаются большие магазины, где совершается 42% покупок.

Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша с солью и специями в оболочках или без них, в дальнейшем подвергаются температурной обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В отличие от мяса, колбаса обладает более высокой питательной ценностью т.к. при изготовлении колбасы из мяса удаляются наименее ценные в пищевом отношении кости, хрящи, сухожилия, пленки, соединительная ткань. Говяжий жир как тугоплавкий заменяется легко плавким свиным. В процессе измельчения мяса при добавлении в фарш специй происходит улучшение вкуса и аромата колбасных изделий, повышается усвояемость питательных веществ, входящих в состав колбасы.

Вареные колбасы содержат 10-15% белка,20-30%жира . В 100грамах готового продукта -220-310ккал.

Изготавливается из просоленного фарша с добавками. Процесс варки проходит при температуре -80 градусов. Вареные колбасы высшего сорта, изготовленные по ГОСТу, изготавливаются из мяса говядины и свинины в натуральных, в белковых и парогазонепроницаемых искусственных оболочках. Искусственные оболочки дают возможность увеличить срок реализации колбасы до 20-30суток. Рецептура всех видов колбас выносится на оболочку ,где указываются все ингредиенты , входящие в состав колбасы. При этом все пищевые добавки должны входить в список разрешенных для применения ,как в России, так и в других странах, откуда «родом» колбаса и не превышать допустимые уровни.

По техническим условиям (ТУ) вареные колбасы могут быть мясо-растительными и содержать большое количество сои, а могут быть вегетарианскими с соей или сейтоном вместо мяса. Ввиду того, что вареная колбаса содержит большое количество воды, срок хранения меньше других видов колбас, ТУ –разрабатывает сам производитель (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции), при этом предварительно каждое конкретное ТУ согласовывается с органами Роспотребнадзора, где проводят обязательные проверки на безопасность по данному ТУ.

Варено-копченые содержат 10-17% белка, 30-40%жира; в 100граммах такой колбасы содержится от 350 до 410 ккал. Данный вид колбас сначала подвергают варке, а затем копчению. Характеризуются большим содержанием специй. Если в вареной колбасе фарш однородный, то у этой колбасы может состоять из мелких кусочков. В состав входит молоко, cливки, шпик и крахмал.

Полукопченые содержат 13-17% белка,20-40 % жира. Калорийность-270-400ккал.Отличаются от варено-копченых тем, что сначала идет процесс обжарки, затем варки и после этого данный вид колбас подвергают копчению. По вкусу и внешнему виду почти неотличима от варено-копченой колбасы.

Сырокопченые содержат 13-28%белка, 28-37%жира ,в 100граммах такой колбасы-340-570 ккал.

Данный вид колбас не подвергается термической обработке, копчение проводиться холодным способом при температуре 20-25 градусов. Мясо в таком сорте колбас подвергается процессам ферментации и обезвоживания. В дальнейшем в течении 30-40суток идет процесс созревания. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, в такую колбасу допускается добавление коньяка. Современные технологии позволяют процесс созревания сократить до 21 дня.

Сыровяленые содержат 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность-400-470ккал.

Делают из фарша маринованного мяса. В холодном дыме коптят 3-4суток. Затем идет процесс сушки — идет понижение доли влаги, увеличивается массовая доля поваренной соли и коптильных веществ, повышается устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Процесс сушки проходит в сушильных или климатических камерах. Общая продолжительность сушки -25-30суток.

Ливерная колбаса Изготавливается из субпродуктов -печени, почек и т.д.

Метки:

Один комментарий к “Колбаса”

  • Алексей Владимирович
    27 Март, 2016, 17:55

    Выбрать качественную колбасу в торговой сети нам рядовым покупателям, особенно в настоящее время, когда резко упал жизненный уровень жизни большинства населения нашей страны, практически не возможно по целому ряду причин:

    В стране действует и активно набирает свои обороты закон диких рыночных отношений- получение наибольшей прибыли любыми способами. Особенно это относится к такому популярному у населения пищевому продукту , как колбаса.

    ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) включила колбасу в список опасных для человека продуктов питания. И с этим нельзя не согласится, особенно на примере России с ее диким рынком. Об этом свидетельствует тот факт, что 25 наиболее популярных из 33 наименований варено-копченых и полукопченных колбас не соответствуют такому понятию как «качественный продукт»- данные экспертизы Росконтроля.

    А лица занимающие в Россельхознадзоре высокие посты говорят: « скажите спасибо, что не отравились», ссылаясь на то, что колбасная норма по показателям безопасности соблюдается, а регламент по ее качеству на законодательном уровне отсутствует и что это не входит в компетенцию государства.

    Сегодня колбасу, даже не фальсифицированную по мнению специалиста НИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова вряд ли можно назвать полезным продуктом, по сравнению с ГОСТОвской советской колбасой, ввиду того, что нынешний ГОСТ от 2011г. разрешает использовать в производстве колбас практически всю пищевую химию. Даже этот ГОСТ сейчас не стал обязательным т.к. производители могут работать по ТУ (техническим условиям) и в массовом порядке добавляют в колбасу свиную шкурку (содержит большое количество колагена), который по мнению медицинских специалистов по питанию «с точки зрения по аминокислотному составу для организма человека является не полезным».

    Учитывая тот факт, что в стране отсутствует нормальная системак контроля, производители с целью получения наибольшей прибыли могут в колбасу ложить все, что хотят. Другое дело, что они стремятся не доводить это до абсурда (не травят людей в прямом смысле этого слова). В ход идут все добавки, эмульгаторы, усилители вкуса, красители, обрезки с туш убойных животных и так далее, которые не могут причинить моментального вреда и диагностироваться врачом в виде того или иного заболевания, но имеют возможность реально сказаться на его состоянии здоровья в последующем.

    Поэтому всеже необходимо идти по пути Зпадной Европы, где производители колбасных изделий, за пименение компонентов, которыми сложно назвать полезными платят очень большие штрафы, вследствии чего им становится экономически не выгодно производить фальсификат т.к. подобный «навар» не покроет оплату штрафов.

    Пора и в России применить подобную Западную практику, если власти не на словах, а на деле хотят заботится о здоровье людей, а не так называемого «бизнеса».

    А еще лучше, сходить на базар и купить натуральное мясо свинины, говядины и т.д. произведенное в личных подсобных хозяйствах граждан или на подворье крестьяноско-фермерских хозяйств.

Оставить комментарий

Сколько будет: 9 + 10 ?


Оповещать о новых коментариях по RSS