Рядовому покупателю узнать, из чего на самом деле приготовлена колбаса не так-то просто. Еще в советские времена эта тема обросла большим количеством слухов. В народе до сих пор бытует мнение, что на мясокомбинатах и в колбасных цехах «рыскают» полчища крыс, что хитрые и нечистые на руку производители недостаток мяса на производстве возмещают туалетной бумагой, что руки у рабочих в цехах обязательно не мытые, спецодежда — грязная. В последние годы, благодаря телевиденью и газетам, нас пугают, показывая репортажи о протухшем замороженном мясе, о большом количестве пострадавших от испорченных продуктов питания, о болезнях, которые ожидают любителей колбасы. В народной молве место туалетной бумаги заняла соя. Так что, поверив в это, и вовсе впору отказаться от покупки колбасы.

Миф №1. Антисанитарное состояние и стаи крыс.

Как специалисты, мы можем утверждать,что на пищевых объектах, особенно связанных с переработкой мяса, со стороны Роспотребнадзора проводиться жесткий контроль за проведением дератизационных мероприятий (уничтожение крыс) и соблюдением санитарных норм и правил. Чем крупнее колбасное производство, тем лучше оно оснащено и тем более качественную продукцию выпускает. Прежде чем колбасное производство начнет свою производственную деятельность, оно должно получить санэпидзаключение и сертификат на каждый вид выпускаемой продукции , затем 4 раза в год проходить производственный контроль на подтверждение сертификатов.

Миф№2. В колбасе отсутствует мясо.

Если колбаса изготавливается по ГОСТу ,то содержание мяса в ней доходит до 90-95%, в данном виде колбас запрещено использование мяса птицы и растительных добавок. Если колбаса делается по ТУ (техническим условиям), которые разрабатывает сам производитель и согласовывает с соответствующими госорганами, количество мяса зависит от самого производителя.

Миф №3. Производители берут на колбасу «по-дешевке» некачественное мясо.

На каждом мясокомбинате, колбасном цехе, при завозе мяса присутствуют представители независимой государственной ветслужбы, осуществляющие контроль как за поступающим сырьем, так и за выпуском готовой колбасы. Другое дело, что производитель часто по экономическим причинам не может позволить себе использовать для приготовления продукции дорогое мясо российского происхождения и в целях снижения себестоимости продукции использует более дешевое импортное сырье. Но и оно все проходит ветеринарный контроль.

Миф № 4 В колбасе много вредных химических добавок.

В состав колбасы кроме мяса, входит вода и так называемы «технологические» добавки -влагосвязывающие, жиросвязывающие, стабилизаторы и усилители вкуса.
Влагосвязывающие — соевый белок — обладает способностью впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на соевый концентрат, т.к. он в отличие от других видов соевого белка впитывает в себя больше всего воды. Некоторые производители колбасы используют немецкую добавку -морковную клетчатку, которая, как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Производители смело сыплют ее в колбасный фарш, льют воду, добавка набухает, в результате вес конечной продукции увеличивается в несколько раз. Эта добавка, в отличие от генномодифицированной сои, вреда здоровью не приносит, т.к. улучшает работу толстого кишечника.

Молочно-белковые концентраты, которые вырабатываются из обезжиренного молока или сыворотки, содержат минеральные вещества и лактозу. По питательной ценности они приближены к мясу. Молочные продукты используют как в свежем (цельное или обезжиренное молоко, сливки) так и в консервированном виде.

Белковый стабилизатор. Изготавливается из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.
Для приготовления некоторых видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют растительные добавки — горох, чечевицу, пшено шлифованное, ячменную, манную, рисовую и гречневую крупы. Для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют крахмал — картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. Иногда при производстве колбас используют пектин в качестве стабилизатора белково-жировых эмульсий. При подготовке свиной шкурки и отдельных видов субпродуктов второй категории, которые используются для производства вареных колбас низших сортов применяют уксусную кислоту в виде уксусной эссенции или столового уксуса. Вместо уксусной может применяться кислота лимонная.

Поваренная соль и сахар обязательны при производстве колбас и колбасных изделий.

Нитрит натрия (консервант) добавляется для придания готовому колбасному изделию аппетитного розового цвета. Для сохранения окраски мясопродуктов, для улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении колбас часто применяется аскорбиновая кислота .

Пряности –вкусовые добавки растительного происхождения, которые используют для придания колбасным изделиям остроты и аромата за счет содержащихся в пряностях эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В пряностях используют высушенные части растений (тмин, кориандр, кардамон, перец,),семена (горчица, мускатный орех, фисташки), гвоздика, лавровый лист, корица, корень имбиря, лук, чеснок.

В настоящее время широко используют пищевые добавки моно- и многофункционального действия, такие как «Аромарос», «Шаллер», «Рапс» и др., которые применяют для улучшения потребительских и технологических свойств мясопродуктов — вкуса, запаха, аромата, цвета, консистенции, внешнего вида и т д. Каррагинан и его соли — загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. Одна часть каррагинана может связать 20-25 частей воды, что способствует значительному повышению выхода колбасных изделий. Препарат Витацель получают из колосистой пшеницы, он на 98% состоит из балластных веществ, обладает большой биологической ценностью для здорового питания.

Биотон М-1 и Биотон М-2 –многофункциональная смесь фосфатов, стабилизаторов цвета, пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов. Способствует увеличению выхода готовой продукции.

Пищевые фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида колбасных изделий, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша.

Миф № 5 Докторская колбаса – диетический продукт.

Данная колбаса была создана в 1936 году по инициативе ЦК ВКП(б) как диетический продукт , «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецептура продукта врачами была выверена до мелочей и в состав данной колбасы входила измельченная свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко. Последние изменения ГОСТа снизили содержание в ней мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей, эмульгаторов.