Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Свинина.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.