По технологии получения существует несколько видов мясной продукции в мясных тушах. Это мясо парное, охлажденное и замороженное.

Самым ценным для покупателя является охлажденное мясо т.к. в нем в наибольшей степени сохранены имеющиеся в мясе питательные вещества. Благодаря быстрому охлаждению и большому содержанию кислорода в толще мяса (из-за чего практически в нем отсутствуют микробы) оно дольше не портиться при хранении.
Самые вкусные и питательные блюда в процессе приготовления получаются из охлажденного мяса. На приготовление блюд из такого мяса требуется меньше времени, что позволяет сохранить в нем наибольшее количество полезных для организма питательных веществ, которые разрушаются при длительной тепловой обработке. Пищевая ценность охлажденного мяса на 40% выше, чем у замороженного мяса.  Доказано, что при заморозке мясо теряет большую часть витаминов и аминокислот. Чем больше мясо находиться в морозильной камере, тем больше оно теряет вкусовых и питательных свойств. Структура у охлажденного мяса плотная и упругая т.к. клетки сохраняют влагу внутри. При заморозке ледяная вода разрывает клетки мяса , поэтому в процессе размораживания такое мясо течет и с влагой теряются питательные вещества, находящиеся в мясе. Поэтому многократные процессы размораживания и замораживания мяса приводят к ухудшению питательных свойств, создавая при этом условия для развития болезнетворных микроорганизмов.

Какой же алгоритм действий должен быть у граждан при покупке мяса?

1. Покупать мясо желательно у знакомого мясника, т.к. он заинтересован в сохранении своих клиентов продажей доброкачественной продукции.

2. Просим продавца показать мясо со всех сторон, при этом обращая внимание на внешний вид мяса – оно должно быть покрыто подсохшей корочкой, бледно-розового или бледно –красного цвета. Ощупываем мясо рукой — поверхность руки должна остаться сухой, при разрезе мясо не прилипает к пальцам, мясной сок — прозрачный.

3. Жир: говяжий – крошащийся, плотный, цвет белый, кремовый или желтый, свиной -мягкий, бледно-розовый или белый, бараний — белый, плотный.

4. Костный мозг — желтого цвета, блестящий, полностью заполняет трубчатую кость. Поверхность суставов белая, блестящая. Сухожилия на мясе эластичные и плотные.

5. Пальцами надавливаем на поверхность мяса; образовавшаяся ямка должна быстро выпрямиться.

6. Берем кусочек мяса на вилочку и нюхаем его — должен быть запах приятного свежего мяса. Если у Вас возникли подозрение на наличие в мясе лекарственных веществ, то необходимо поджечь данный кусочек мяса зажигалкой и запах лекарства проявиться.

Самый достоверный способ убедиться в том, что вы купили доброкачественное мясо — это у себя дома провести «пробу варки», т.е кусочек купленного мяса Вы варите в воде. Из доброкачественного мяса бульон получается – прозрачный, ароматный, с крупными блесками жира на поверхности бульона.

В отличие от доброкачественного, мясо, подозрительное по свежести , имеет заветревшуюся темноватую корочку, наружная поверхность такого мяса — влажная, липкая, иногда покрыта слизью. Если мясо разрезать, то оно будет иметь темную окраску, сок — мутный. При надавливание пальцем ямка не восстанавливается до конца, мышцы – рыхлые. Жир – сероватый, отсутствует блеск, мажется. Костный мозг — без блеска. Цвет сухожилий — матовый или серый, суставы покрыты слизью.
Если такое мясо понюхать, то уловим кисловатый, затхлый, а иногда и гнилостный запах.

При наличие хотя бы одного из вышеперечисленных признаков мясо покупать не стоит, т.к.оно может стать причиной пищевого отравления.

Продавцы, чтобы продать менее качественное мясо по цене качественного идут на различные ухищрения:

• в магазине, чтобы мясо понравилось покупателю, в витрине может быть установлена специальная подсветка, в результате цвет мяса изменяется и оно делается приятным на вид (как телятина)
• подпорченное мясо опускают в слегка подсоленную воду, потом помещают его на 2 часа в емкость с молоком, в результате мясо пахнет молоком. Баранину заливают кефиром.
• некоторые недобросовестные продавцы берут лимонную соль, разбавляют ее в воде и шприцом этот рассол вводят в мясо, таким способом вес мяса можно увеличить на 10-20%, вода в таком мясе застывает и покупатель не сможет определить ее присутствие в мясе.

Сало.

Раньше на рынках мы покупали сало толстое, красивое т.к. владельцы ЛПХ и фермеры кормили своих свиней разнообразными кормами. Свинья в результате такого кормления постепенно к годовалому возрасту обрастала салом, в ней было мало мяса. Сейчас появились специальные добавки, которые позволяют уменьшить количество сала и увеличить количество мяса, для фермера это выгодно, т.к. сало всегда стоило дешевле. Свиньям вкалывают антибиотики, гормоны и стероиды, которые помогают свинье набрать быстрей мышечную массу, что выгодно фермеру. Если у продавца свинины такое мясо – это мясо, выращенное по ускоренной технологии. Сало должно быть толщиной от 5 до 10 см, тогда мы можем быть уверены, что эта свинина выращена в домашних условиях на натуральных кормах, т.е сало может быть подсказкой — как правильно выбрать качественное мясо.

Фарш.

Часто продавцы некачественное мясо с туши обрезают, прокручивают обрезь через мясорубку и получают при помощи различных добавок вполне приличный на внешний вид фарш. Если мы хотим купить доброкачественный фарш, мы должны продавцу показать кусочек хорошего мяса и хорошего сала и попросить прямо на месте, при нас, прокрутить его. Фарш на витрине может быть некачественным и долго хранящимся. Если продавец отказывается выполнить нашу просьбу, значит, он что-то от нас скрывает.

Дефростированное (подвергнутое размораживанию) мясо.

Это значит, что кусочек мяса где-то в Бразилии был заморожен, упакован и приехал к нам в Россию. Потом это мясо размораживают, с него стекает вся влага и продавцы выкладывают его нам на витрину как охлажденное мясо. Определить такое мясо можно по срезу. Если срез рыхлый, значит мясо уже было разморожено и влага, которая была в мясе, разорвала мышцы изнутри и поэтому мясо стало рыхлое, при приготовлении оно будет сухим, жестким и менее качественным.