Мед – продукт переработки пчелами нектара цветов, а также из пади растительного или животного происхождения.

В зависимости от источников медосбора различают два типа натурального меда: цветочный (нектарный), собранный пчелами с медоносных растений, и падевый, собранный из медоносной росы (сладковатая жидкость, выступающая на стеблях и листьях растений в виде капель) или пади животного происхождения (слизистые выделения тлей, листоблошек и пр.), которую пчелы охотно собирают в безвзяточное время. Падевый мед может быть примесью в цветочном, а цветочный в падевом.

Натуральный цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара, выделяемого секреторными клетками цветка. Если нектар собран с цветков одного вида растений, то пчелы вырабатывают монофлерный мед, собранный с нескольких видов растений – полифлерный.

Виды натурального меда.

В практике санитарной экспертизы следует учитывать, что, кроме натурального цветочного меда, на рынки для продажи могут быть доставлены падевый и токсичный мед.

Натуральный цветочный мед. Цветочный мед является продуктом переработки пчелами цветочного нектара.

Цветочный нектар, собираемый медоносной пчелой, по своему химическому составу отличается от меда повышенным содержанием воды (30-70%) и низким содержанием сахаров (10-30%), в составе которых преобладает сахароза. Изменения цветочного нектара, которым он подвергается при переработке пчелами в мед, состоит в основном в обезвоживании его и инверсии сахарозы до моносахаридов(глюкоза, фруктоза). Обезвоживание цветочного нектара происходит в зобике пчелы и продолжается в сотах улья, где пчелы, в нелетный период суток, быстрыми движениями крыльев создают сильное движение воздуха, иногда способное потушить зажженную спичку, поднесенную к летку. Обезвоженный нектар хорошо сохраняется в сотах, не подвергается брожению и служит надежным запасом пищи для пчелиной семьи. Инверсия сахарозы происходит под воздействием фермента инвертазы, который содержится в секрете слюнных желез пчелы. При этом образуются моносахариды, которые хорошо усваиваются и являются наилучшим углеводом для питания расплода пчел. Инверсия сахарозы цветочного нектара происходит в организме пчел и заканчивается в ячейках сотов.

Химический состав натурального пчелиного меда подвержен значительным колебаниям, в нем содержатся в среднем (в процентах):

1. Инвертный сахар (глюкоза, фруктоза) ……... 65-80.

• сахароза……………………………………………………... 1-5.
• декстрины …………………………………………………. 2-10.
• азотистые вещества …………………………………... 0,1-1,0.

2. Органические кислоты:

• по муравьиной кислоте ……………………………... 0,05- 0,2.
• в градусах кислотности………………………………. 1,0- 0,2.
• минеральные вещества ……………………………... 0,1-2.
• вода ………………………………………………………………. 15-20.

В состав меда входят также ферменты – диастаза(амилаза), каталаза, инвертаза; витамины С, В1, В2, В3, В4, В5, В6; бактерицидные вещества – фитонциды и др. Кроме того мед содержит пыльцу (цветень), в состав которой входят азотистые вещества, сера, фосфор, жироподобные вещества и сахара.

Высокие вкусовые качества меда обусловлены его повышенной сладостью и букетом ароматических веществ (эфирные масла). Повышенная сладость меда зависит от наличия в нем фруктозы, которая в 1,7 раза слаще обычного сахара (сахарозы). Удельный вес зрелого меда составляет 1,416- 1443.

Физико-химические показатели натурального меда должны соответствовать данным приведенным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид (консистенция)	Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус*	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	65
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее:
— для цветочного меда	60
— падевого и смешанного меда	45
Массовая доля сахарозы, %, не более:
— для цветочного меда	5
— меда с белой акации	10
— падевого и смешанного медов	15
Диастазное число, ед. Готе, не менее:
— для всех видов меда	8
— для меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн  (мг/кг)	5
Массовая доля ГМФ, млн  (мг/кг), не более	25
Качественная реакция на ГМФ**	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Примечание * Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. ** При положительной качественной реакции массовую долю ГМФ определяют количественно.

 

Падевый мед (падевый мед). Этот мед не относится к натуральному виду меда. Он в отличие от натурального цветочного меда представляет собой продукт, собранный пчелами не из цветочного нектара, а из сладковатых кишечных выделений сосущих насекомых (древесные тли, червецы, листоблошки); реже падевый мед пчелы получают из медяной росы, т.е. сладковатого выпота, появляющегося к исходу дня на поверхности листьев многих кустарников и деревьев в сухую жаркую погоду.

Падевый мед особенно опасен для пчел в период их зимовки, он может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта и у человека.

По химическому составу падевый мед отличается от цветочного более высоким содержанием золы. В состав падевого меда входят (в процентах):

• Инвертный сахар ……………………………………. 65,3-66,8
• Сахароза …………………………………………………. 2,61-3,9
• Декстрины ………………………………………………. 11,2- 12,0
• Азотистые вещества ………………………………… 0,53- 0,6
• Органические кислоты (по муравьиной кислоте) …0,16 – 0,2
• Минеральные вещества …………………………... 0,48- 0,6
• Вода …………………………………………………………. 17-18

Падевый мед обычно темного цвета, густой, тягучий, кристаллизуется редко, слабо ароматен, имеет неприятный, специфический, напоминающий солодовый привкус, во рту плохо растворяется слюной, долго держится отдельным комочком.

Токсический мед. Известны случаи, когда натуральный цветочный мед обладал токсическим действием и вызывал у человека головокружение, нарушение координации движения, за что такой мед получил название «пьяный» мед. Истинные причины появления «пьяного» меда изучены недостаточно, но замечено, что появление его связано со сбором нектара в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра на Кавказе или в период цветения белены, дурмана, богульника, аконита и других ядовитых растений. Имеются наблюдения показывающие, что при хранении «пьяного» меда снижается его токсичность. Для снижения токсичности «пьяного» меда практикуют его купаж с доброкачественным медом.

Ветеринарно-санитарные требования при торговле медом на рынке

Тара для транспортировки и хранения меда должна быть изготовлена из материалов, допущенных для этих целей органами здравоохранения (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных).

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (ветеринарного свидетельства при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Запрещается продажа меда при обнаружении:

• несоответствия тары;
• органолептических пороков;
• содержания воды более 21%;
• брожения;
• механических примесей;
• прогревания при температуре выше 50 градусов;
• токсичности;
• радиоактивности;
• возбудителей заразных болезней пчел;
• фальсификации.

Для определения в меде остатков антибиотиков, возбудителей заразных болезней, радиоактивности в ветеринарную лабораторию направляют пробы меда, отобранные в стеклянную посуду, которую затем закрывают плотно и опечатывают.

До получения результатов исследования или заключения ветеринарной лаборатории мед продавать запрещается.

Продажа меда на рынках разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартук, косынка или колпак) и при соблюдении ими санитарных правил торговли.

На посуде с медом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, белого цвета – для качественного меда и синего – для меда низкого качества и падевого.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лаборатории ветсанэкспертизы рынков регистрируют в соответствующем журнале.

Методы отбора проб

Отбор проб производят работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда.

Для исследования меда берут пробу массой 100г из каждой контролируемой единицы упаковки; при определении содержания воды ареометром масса пробы удваивается(200г.). Мед, не реализованный в день проведения экспертизы, или не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Отбор образцов меда для лабораторной экспертизы производят алюминиевым пробоотборником (если мед жидкий) или щупом для масла (если мед плотный) из разных слоев и помещают в чистую и сухую посуду из стекла или фаянса.

Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом, погружая его в мед под разным углом, затем поворачивают щуп вокруг оси на 360 градусов и извлекают. Со столбика меда срезают слой шпателем или ножом.

Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет. В качестве пробы из каждой 5-й соторамки вырезают ножом часть сотов площадью 25 кв. см. Если сотовый мед кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки.

После удаления восковых крышек (забрус) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1мм, вложенный в стакан, и ставят в термостат при температуре 40-45 градусов. В процессе фильтрования кусочек сотов несколько раз переворачивают для более полного стекания меда.

Каждую пробу исследуют отдельно.

Запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, не являясь гарантией качества и натуральности продукта. При экспертизе сотового меда обращают внимание на органолептические пороки и брожение, присутствие в сотах расплода и перги, наличие сахарного меда.

Обнаружение перечисленных видов недоброкачественности и фальсификации меда является основанием для его браковки.

Определение натуральности и качества меда

В силу ряда причин мед может иметь следующие пороки:

1. Ядовитость, что характерно для токсического меда;
2. Неприятный привкус, чаще наблюдаемый у падевого меда;
3. Пенистую консистенцию со спиртовым кисловатым привкусом в результате брожения, вызванного дикими расами дрожжей;
4. Механическое загрязнение (крошки сот, частицы пчел и пр.);
5. Выраженный привкус горечи, зависящий чаще всего от нектара медоносных растений;
6. Слабый аромат и несвойственный вкус, обусловленные характером медоносных растений или фальсификацией меда сахарным сиропом, патокой;
7. Наличие постороннего запаха тары, химикатов, краски, рыбы и др.;
8. Потемневший цвет как результат длительного хранения меда в железной таре или нагрева его при температуре выше 70 градусов.

При выраженных пороках мед в продажу не допускается.

Санитарную оценку меда на натуральность и доброкачественность проводят по органолептическим показателям и по результатам лабораторных исследований.

Определение органолептических свойств. Цвет, аромат, вкус, консистенция и другие органолептические показатели меда зависят от вида растений-медоносов, времени медосбора, погодных условий, условий хранения меда и др.

При экспертизе меда по его органолептическим показателям следует учитывать то, что кипрейный мед может быть совершенно бесцветным, а мед, собранный из других видов медоносных растений, имеет следующие цвета и оттенки: очень светлый, слабо-янтарный – акациевый (мед из акации), хлопковый (хлопчатниковый мед), малиновый (малиновый мед), клеверный (клеверный мед); светло-янтарный, янтарный- белоакациевый, люцерновый (люцерновый мед), горчичный (горчичный мед), донниковый (мед из донника); янтарно-золотистый – подсолнечниковый (мед из подсолнечника), луговой (луговой мед), ивовый (ивовый мед), шалфейный (шалфейный мед); темный с желтым, красноватым и другими оттенками – вересковый (вересковый мед), гречишный (мед из гречихи), каштановый (каштановый мед), табачный, хвойный. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Аромат и вкус меда также разнообразны и зависят от медоноса. К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый (липовый мед), малиновый, луговой, померанцевый (померанцевый мед) и ряд других. Значительно ниже качество меда кипрейного (кипрейный мед), табачного, эвкалиптового (эвкалиптовый мед) и каштанового.

Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно инвертированного сахара, тростникового сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Вкус меда определяется после предварительного нагревания меда до 30 градусов.

Консистенция меда зависит в основном от содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Очень жидкий натуральный мед акациевый и клеверный, и, наоборот, очень густой мед хвойный, вересковый (вересковый мед), одуванчиковый (одуванчиковый мед). Падевый мед клейкий и тягучий.

Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 градусов, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: жидкий мед- на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями, особенно при содержании воды более 21%; вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; очень вязкий мед- на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; очень вязкая консистенция характерна для падевых и цветочных медов в процессе кристаллизации. При плотной консистенции шпатель погружается в мед под давлением.

Органолептические показатели цветочного и падевого меда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

При обнаружении в меде неприятного, горького или кислого привкуса, минеральных примесей, признаков брожения продажа такого меда не разрешается.

Таблица органолептических показателей цветочного и падевого меда.

Лабораторное исследование. Результаты лабораторного исследования меда при его натуральности должны соответствовать определенным показателям.

При лабораторном исследование меда производят:

1. Определяют влажность(водность) меда. Процентное содержание воды в меде является одним из показателей его зрелости, натуральности.

Определяют влажность меда ареометром со шкалой деления от 1080 до 1160. Более точно и быстро определить водность меда можно по его сухому остатку, используя для этой цели рефрактометр.

2. Определяют кислотность меда. Пчелиный мед имеет нативную кислотность за счет содержащихся в нем свободных органических кислот – яблочной, лимонной, молочной, винной, муравьиной, щавелевой и др. При закисании меда кислотность его повышается, а при фальсификации, например, добавлением сахарного сиропа, мела, — понижается. Таким образом, кислотность меда может служить показателем его натуральности. Кислотность меда выражается в процентах по яблочной или муравьиной кислоты или в градусах, определяемых количеством миллилитров нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации свободных кислот в 100г меда. Кислотность меда по муравьиной кислоте должно быть в пределах 0,03- 0,21%.
3. Определяют инвертный сахар. Содержание инвертного сахара (глюкоза, фруктоза) является одним из показателей натуральности меда. В натуральном меде количество инвертного сахара должно быть не менее 65%, при меньшем содержании его мед следует считать фальсифицированным.
4. Определяют примеси искусственного инвертированного сахара. Примесь сахарного сиропа в меде легко определить по снижению в нем инвертного сахара. Поэтому, чтобы затруднить выявление фальсификации к меду иногда примешивают искусственно инвертированный сахар т.е. предварительно нагретый со слабыми растворами кислот.
5. Определяют фермент диастазу. Мед содержит различные ферменты, в том числе и диастазу(амилозу), способную разлагать крахмал до декстринов и мальтозы. Диастаза разрушается при нагревании меда свыше 70 градусов, а также при длительном хранении его в металлической таре; в фальсифицированном меде количество диастазы снижается или она полностью отсутствует.
6. Определяют в меде примесь крахмальной патоки.
7. Определяют примеси свекловичной(сахарной) патоки.

8. Определяют примеси муки и крахмала. Фальсифицированный добавлением муки или крахмала мед может создавать впечатление выкристаллизовавшегося натурального меда. Этот вид фальсификации легко обнаружит любому покупателю,путем добавления нескольких капель луголевского раствора к 2-3 мл прокипяченного и охлажденного раствора меда. При наличии муки или крахмала раствор меда окрашивается в синий цвет.
9. Исследуют на пыльцу (цветень). Натуральный мед всегда содержит пыльцу тех растений, с которых пчелы собирают нектар. Количество пыльцы колеблется от нескольких сот до нескольких тысяч зерен в 1г меда. Наибольшее количество зерен пыльцы содержит мед фацелиевый (около 11 тыс. штук) и гречишный (около 5,5 тыс. штук), меньше всего пыльцы имеет мед акациевый, липовый (около 150 штук). Размеры и форма зерен пыльцы у разных видов растений различны, что позволяет устанавливать виды медоносных растений, из нектара которых получен данный мед, а также определять пыльцу некоторых растений, опасную для пчел и человека.
10. Определяют падевый мед по повышенному содержанию в нем декстринов, азотистых и минеральных веществ и по его токсичности для пчел.
11. Проводят исследование на соли тяжелых металлов. Указанное исследование проводят в тех случаях, когда мед хранился в медной посуде, при контакте его с поверхностями, покрытыми краской, содержащей свинец и пр.